Kandierte Früchte Kandierte, ganze Früchte aus der Provence lassen dem Feinschmecker das Wasser im Mund zusammenlaufen

Kandierte Früchte aus der Provence

Kandierte Früchte (frz. Fruits Confits) aus der Provence, kandiertes Obst oder kandierte Zitrusfrüchte zählen zu den Spezialitäten in der Küche der Provence. Touristen, die Urlaub in der Region Provence-Alpes-Cote d’Azur machen, nehmen Kandierte Süssigkeiten gern als Reiseandenken aus der Provence mit. Das Kandieren von Früchten aller Art ist eine traditionelle Methode, Früchte länger haltbar zu machen. Kandierte Obst-Konserven sind heute kleine Kunstwerke; man kann sie lose oder in kleinen Tütchen, als Obstkorb oder Arrangement von Früchten kaufen. Kandiertes Obst mit weisser oder dunkler Schokolade überzogen, mariniert oder eingelegt in hochprozentigem Obstschnaps oder kandierte Früchtewürfel als Zutat für Kuchen Kekse Weihnachts-Gebäck, die Anwendungsmöglichkeiten für Kandiertes sind sehr vielfältig und jede Provence-Region kennt Rezepte mit kandierten Früchten.
Früchte kandieren (auch konfieren) ist als eine traditionelle Art der Haltbarmachung in der Provence schon seit dem 14. Jahrhundert bekannt. Der französische Begriff für Kandieren, confit sowie das Wort Konfitüre stammen daher. Nur frisch geerntete, völlig makellose Früchte ganz ohne Schadstellen sind zum Kandier-Vorgang geeignet. Man erntet das Obst beziehungsweise verwendet zum Kandieren nur Früchte die frisch und knackig sind und viel Eigengeschmack enthalten. Der Eigengeschmack von süssen, aromatischen und sauren Früchten geht auch durch das Kandieren nicht verloren und so haben selbst wie auf diese Weise gezuckerte kandierte Früchte ihren ganz eigenen Frucht-Geschmack.
Den Vorgang des Kandierens kennt in der Provence jede Hausfrau – und viele Männer! Kandieren ist ja auch eigentlich ganz einfach. Der in der Frucht enthaltene Wasseranteil wird während des Kandier-Verfahrens durch Zucker ersetzt. Die Früchte werden dadurch deutlich länger haltbar – zumal wenn man sie richtig lagert. Zu Beginn werden die erntefrischen, sauberen Früchte blanchiert und in einem Sirup gekocht. Die ganzen oder halben Früchte oder Fruchtstücke ruhen anschliessend in diesem Sirup und kühlen dabei ab, so kann sich der Zuckeranteil in den Früchten ausbreiten. Der Konservierungs-Prozess mit heissem Zuckersirup wird ständig wiederholt, wobei das Begiessen oder Blanchieren der Früchte mit einem immer höher werdenden Zuckeranteil im Sirup wiederholt wird. Neben dem steigenden Zuckeranteil können während des Kandierens jetzt auch Alkohol Kräuter oder Gewürze zum Einsatz kommen – der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Bekannte kandierte Produkte (leider oft als billiges Fruchtimitat) in Deutschland sind Zitronat und Orangeat (österr. Aranzini) sowie Cocktailkirschen, die Gourmets in der Provence kennen viel mehr der süssen Verführungen, die meist als Zutat zu Desserts verwendet werden.
Große Früchte kandieren kann zwischen 6 und 8 Wochen dauern, ehe sich der Zuckersirup vollends in der Frucht und ihren Zellen durchgesetzt und das Wasser bzw. den Fruchtsaft verdrängt hat. Nicht nur klassisches Kandier-Obst Kirschen, Äpfel, Orangen, Erdbeeren, Aprikosen Pflaumen oder Birnen lassen sich gut kandieren, auch Früchte wie Melone, Mandarinen, Grapefruit, Limetten, Zitronen Kiwi und viele andere lassen sich durch Kandieren veredeln. Kandierter Ingwer und sogar kandiertes Gemüse wie Zucchini und Tomaten schmecken lecker und geben zahlreichen Gerichten und Backwaren einen wunderbaren Geschmack. Kandieren kann man ausserdem prinzipiell jeden Pflanzenteil, und so findet man mancherorts sogar kandierte Rosenbläter, kandierte Veilchen oder kandierte Lavendelblüten oder auch kandierte Nüsse oder Maronen. Auch exotische Früchte kandieren die Provenzalen mit Vorliebe: kandierte Mango, kandierte Karambola (Sternfrucht, kandierte Papaya, Banane, Granatapfelkerne oder Kaki und Passionsfrucht sind seltener in kandierter Form zu finden, aber unglaublich gut. Kandieren braucht Zeit, weil die Früchte Zeit brauchen – und oft wird von Hand kandiert. Zeitaufwand und Personaleinsatz machen die kandierten Früchte zu einer nicht ganz preiswerten Leckerei und zu einer echt provenzalischen Spezialität, aber wer wahre und echte Genüsse künstlichen Inhaltsstoffen vorzieht wird den etwas höheren Preis für Kandiertes in einem Feinkostladen, in einer Chocolaterie oder im Internet-Shop gern zahlen.
Die Stadt Apt in der Region Provence-Alpes-Côte d’Azur, gehört zum Département Vaucluse und bezeichnet sich selbst als die Hauptstadt der kandierten Früchte (capitale mondiale du fruit confis), aber selbstverständlich kann man die liebevoll eingetüteten oder in Körben, Gläsern oder auf Platten arrangierten Süssigkeiten auch in anderen Städten und Regionen in der Provence wie in Avignon, Marseille oder Aix-en-Provence im Laden, in der Patisserie oder zur Saison im Herbst auf dem Wochenmarkt bekommen.

Kandierte Früchte, Kandiertes in deutscher Übersetzung

Kandierte Äpfel – pommes confits
Kandierte Ananas – ananas confits
Kandierte Birnen – poires confites
Kandierte Himbeeren – framboises confites
Kandierte Erdbeeren – fraises confites
Kandierte Kirschen – cerises confites
Kandierte Zitronen – citrons confits
Kandierter Ingwer – gingembre confits
Kandierte Rosen – roses confites
Kandierte Nüsse (Walnüsse) – noix confits

Foto: VoyageMedia / Provence-Netz.de

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