DAUBE provencale

Die DAUBE provencale oder auch Provenzalisches Schmorfleisch (Boeuf en daube - provencale) ist ein Mythos mit Kultstatus in der Südfranzösischen Küche. Das provenzalische Fleischgericht Daube provencale ist ein regionaltypisches Schmorgericht, das man in sämtlichen Provence-Regionen kennt. Das Daube-Rezept ähnelt in seiner Zubereitung unendlich vielen sehr bekannten Schmortopfgerichten aus Frankreich.

Bekannte französische Schmorgerichte neben der Daube sind zu Recht berühmt: Das Boeuf Bourginion, Coq au Vin, oder auch Hase auf königliche Art (Lievre a la royale). Die Zubereitung all dieser wunderbar aromatischen Schmorgerichte ist, wie die originale Daube kinderleicht, wenn man einige Regeln für die Zutaten und die Zubereitung auch bei der Daube beachtet. Auf Bauernhöfen in der Provence und in ganz Südfrankreich wurde und wird oft nach dem Frühstück ein Topf in den noch warmen Backofen geschoben und der Inhalt dort langsam gegart. Das dauerte 8 bis 10 Stunden, je nach Länge des Arbeitstages. Der Inhalt des Topfes und damit das Mittag- oder Abendessen der Familie ergibt sich aus dem, was gerade vorhanden war.

Die wichtigsten Zutaten zu französischen Schmorgerichten wie u.a. Daube:

Fleisch: Rind, Hammel, Lamm, großes Federvieh wie Gans oder Hahn, auch Ente
Gemüse: Karotten, Sellerie, Knoblauch, Zwiebel, Lauch, Knoblauch, Rüben, Zucchini
Kräuter (der Provence) aus dem Garten: Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Wacholder, Salbei, Marjoran, Oregano, und viele mehr
Bauchspeck, Kalbs- oder Rinderknochen
Der passende Wein zu Schmorgerichten: Rotwein, in Südfrankreich meist in Landweinqualität

Neuere Rezepte für Daube kennen noch Zutaten wie Orangenschale, Bitterschokolade und anderes, die Orginalrezepte benötigen solche Extras nicht. Für eine gute Daube zählt die Frische der Zutaten und die Qualität des Rotweins, Zeit für eine gute Marinade und ausreichende, nicht zu heisse Garzeit. Weiterhin typisch an der Daube und all den anderen Fleisch- und Schmorgerichten ist die Tatsache, das Daube und andere Schmortöpfe einfach samt Topf in der Mitte eines grossen Tisches serviert werden und mit möglichst vielen Personen gemeinsam gegessen wird.

In Südfrankreich sitzt man auch nicht steif und still am Tisch, sondern man isst und trinkt eigentlich während des Gesprächs! Immer wieder wird während der Unterhaltung am Tisch die Kochkunst der Hausfrau gerühmt und auf sie angestossen. Nicht am Gespräch teilzunehmen zählt in Südfrankreich zu den schlimmsten Unhöflichkeiten, soviel als Hinweis für diejenigen, die einen Provence-Urlaub vielleicht auf einem Bauernhof oder bei einer Gastfamilie in Alpes-Maritimes, Hautes-Alpes, Vaucluse, Var oder Bouches-du-Rhone planen.